جهان آزاد

فصل سوم- پرورش ماهیان خاویاری

استروژن ها در محل نگهداری تخمریزی کرده و تخم ها به تاسماهیان جوان تبدیل شده تا دوباره در رودخانه ها و دریا ها ذخیره شوند. پرورشدهندگان شوروی سالیانه میلیون ها تاسماهی را رهسازی می کردند تا ذخایر برای بدست آوردن تولیدات شیلاتی نظیر گوشت و خاویار را باز سازی و تقویت گردد.در گذشته 17 پرورشگاه برای نگهداری و رساندن تاس ماهیان به اندازه های بالغ و بالاخص برای تولید خاویار تلاش می نمودند.در حال حاضر حدود 30 مزرعه در 15 کشور وجود دارد که بطور جدی بر روی این پروژه کار می کنند بطوریکه اکنون هر کدام موفق به تولید خاویار برای چندین سال پیاپی هستند.پرورشگاه های نرمال دارای سیستم چرخش آب هستند که از آب تازه یا آب با کیفیت استفاده می کنند.مخازن تولید برای خاویار در حدود 1 تا 10 متر و برای گوشت 10 تا 200 متر می باشد.اندازه مخازن بستگی به شرایط پرورش دارد و ماهیان باید 6 تا10 سال بگذرد تا زمان برداشتشان فرا برسد.تخم ها در بعضی از مزارع پرورشی تولید می گردند اما بیشتر به هچری های مخصوص وابسته هستند.تخم های لقاح یافته و هچ گشته و لاروهای دارای کیسه زرده پس از 1 - 2 هفته بوسیله غذای زنده تغذیه می گردند. بچه ماهیان سپس بوسیله غذای فرموله خشک که حاوی مقدار زیادی ترکیبات پروتئین دارو چربی دار است تغذیه می گردند.(45-55% پروتئین و14- 20% چربی) ماهیان جوان مداما طبقه بندی می شوند  تا از همجنس خواری وو رقابت تغذیه ای جلوگیری شود.

جمع آوری و انتقال ماهیان تخم گزار

ماهیان تخمگزار بخاطر طولانی بودن  دوره رسیدگی جنسیشان از منابع طبیعی گرفته می شوند(7 تا 9 سال )

ماهیان تخمگزار توسط تورهای گوشگیر 15 سانتی یا بیشتر در زمستان یا اوایل بهار که دمای آب کمتر از 16 درجه سانتیگراد است صید می کنند.معمولاً وزن نرها حدود نصف تا دو سوم وزن ماهی ماده است و دارای زاﺋده های دکمه مانند روی سرشان هستند و اُپرکل تکان تکان می خورد.ماده ها دارای تعداد کم یا فاقد زاﺋده های دکمه مانند هستند و شکم های متورم دارند.در طی دوره رسیدگی جنسی سطح خارجی آلت تناسلی ماده متورم، سخت و مایل به قرمز می شود. ماهیان تخمگزار را می توان به مرکز تکثیر در تانک های 750 تا 1000 لیتری حاوی اب متلاطم  اکسیژن دار و مخلوط با 25/0 تا 50/0 درصد نمک سدیم کلرید حمل کرد.برای  حمل هر ماهی 2 پوندی تقریباً یک گالن آب(25/0 کیلو گرم در هر لیتر) استفاده می شود.ماهیان مولد در استخرها نگه داری می شوند تا دمای آب برای تکثیر مناسب شود.فیل ماهی می تواند در دمای 13 تا 18 درجه آب تکثیر یابد.ماهیان مولد در تانک های مدور نگهداری می شوند( عمق 4/2 متر). در هچری ماهی میتواند بطور پیوسته شنا کند و به آبشش هایش هوا بدهد. درجه حرارت بین 16 تا 18 درجه دبی حدود 25درصد  برای هرتانک در هر ساعت و و آب اشباع از اکسیژن(حدود 10 mg/l در دمای 16 درجه) برای مولدین موجود درتانک های هچری مناسب است. باید به ماهیان مولد از طریق تزریق درون حفره ی صفاقی هورمون LHRH (D-Ala6) LHRH ethylamide تزریق شود( در حال حاضر استفاده از آن توسط FDA تایید نشده).باید به ماده ها دز هورمون 100 g/kg تزریق شود ، 10g آن در تزریق اول و 90g آن در تزریق دوم 12 ساعت بعد از تزریق اول. در دمای 17 درجه باید انتظار داشت تا بین 12 تا 24 ساعت بعد از تزریق هورمون تخمریزی صورت گیرد. بعد از تزریق اول در ماهیان ماده باید 50 g/kg هورمون به نرها تزریق گردد. نرها 24 ساعت بعد از تزریق هورمون اسپرم دار میشوند و این مدت ممکن است 2 تا 3 روز به طول انجامد.

جمع آوری تخم و اسپرم

برای جمع آوری اسپرم، اطراف منفذ تناسلی نر را خشک می کنند. یک سرنگ یا لوله به قطر 5/0 سانت و طول 10 سانت را وارد منفز کرده و به آرامی می کشیم، یک حجم زیاد (5 تا 10 سرنگ) اسپرم طی 3 تا 4 روز از ماهی نر بدست می آید.ماهیان خاویاری بدلیل داشتن  تخم های خاکستری که از آن ها برای تولید خاویار استفاده می شود، داشتن گوشت سفید و بدون استخوان بسیار ارزشمند هستند.بیشتر محصولاتی که از ماهیان خاویاری ها بدست می آید از گونه ها ی وحشی آنهاست.به هر حال بهره برداری بیش از حد، آلودگی توسط آلاینده های کلرین دار مانند polychlorinated biphenyls (PCBs) و chlordane باعث شده که برای حفظ این محصولات شیلاتی ارزشمند ارگان های تولید کننده این مواد توسط سازمان های ایالاتی بسته شود.بنا بر این تقاضای رو به رشد خاویار و دیگر محصولات ماهیان خاویاری در بازار تجارت جهانی مشاهده شد.

لقاح و خروج لارو از تخم

تخم ها باید بوسیله استفاده از روش مرطوب بارور شوند. اسپرم ها به نسبت 1 به 100-200 به آب اضافه می شوند و سپس فوراً بر روی تخم ها ریخته می شود(5/0 اونس اسپرم غلیظ برای هر لیتر تخم یا 13ml/L ). به ازای هر لیتر تقریباً 50000 تخم وجود دارد.برای لقاح بمدت 1 دقیقه تخم ها را بر هم می زنند و سپس در محلول Fuller قرار می گیرد (5/2 لیوان از Fuller به ازای هر گالن آب یا 40 ml/L) برای 20 دقیقه.سپس تخم ها را بدون fuller earth  می شویند، در حجم غلیظ ، و در انکوباسیون های مک دونالد قرار می گیرند (در حدود 75000 تخم برای هر 10 لیتر)

انواع انکوباتورهای مورد استفاده در تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری

انکوباسیون تخم تاس ماهیان ممکن است به یکی از دو روش صحرائی ( خارج از کارگاه ) و کارگاهی انجام شود.در روش اول کلیه مراحل تولید لارو در آبگیر محل تکثیر انجام شده و لاروهای حاصله در محیط رها می شوند که البته این روش با تلفات زیادی رو به رو است در این روش از انکباتورهای نوع سس گرین وچالکیوف که از کلاف چوبی و توری دار تشکیل شده است استفاده می گردد. در این انکوباتورها تا 25هزار قطعه تخم تاس ماهی و 40 هزار قطعه تخم ماهی ازون برون را قرارمی دهند.در حال حاضر از این نوع انکوباتورها بدلیل از بین رفتن تخم ها در اثر شکار ماهیان شکارچی و پرندگان و همچنین حساس بودن به شرایط کمی و کیفی آب رودخانه و درصد بقای پائین لاروهای حاصله استفاده نمی گردد .در شیلات نیز عمده ترین انکوباتورهایی که در تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری بکار برده می شود به شرح ذیل می باشد

1 - انکوباتور نوع یوشنکو

 این انکوباتور از دو جعبه فلزی که در داخل یکدیگر قرار گرفته اند تشکیل شده است . ابعاد جعبه خارجی 73*65*27 سانتی متر است جعبه داخلی که متحرک بوده دارای ابعاد 66*56*21 سانتی متر می باشد . کف جعبه داخلی از توری فلزی با چشمه 6/0 - 7/0 میلیمتر تشکیل شده است . در فضای بین دو جعبه یک صفحه زیگزاک مانند فلزی قرار گرفته و مکانیسم آن طوری است که در هر دقیقه 3 بار حرکت کرده و با عث دوران آب و بهم زدن تخم ها در داخل دستگاه می شود . حرکت صفحه به وسیله اهرمی صورت می گیردکه با ریزش آب در داخل یک سطلک ایجاد می گردد .

معمولا در هر جعبه حدود 5/0 کیلوگرم تخم ریخته می شود .آب مورد نیاز برای هر دستگاه انکوباتور حدود 3/0 لیتر در ثانیه در زمان بیشترین نیاز آبی می باشد . ( نیاز آب در مراحل مختلف رشد و نمو جنینی یعنی از مرحله اول تا زمان خروج لارو تغییر می کند .) از معایب اصلی این انکوباتور نحوه خروج لارو ها و تخم های مرده است که بایستی توسط دست و ساچوک انجام گیرد و طبیعتا در هنگام خروج لاروها از تخم به نیروی کارگری زیادی برای جمع آوری لاروها نیاز خواهد بود . از طرفی دیگر وارد آمدن ضربه به لاروها در اثر انتقال دستی موجب افزایش استرس و بالارفتن میزان مرگ و میر در مراحل بعدی خواهد شد و با توجه به سر و صدای شدید ناشی از حرکت دستگاه مذکور و اهرمهای آن احتمالا تاثیرات سوء آلودگی صوتی نیز بر درصد تبدیل تخم به لارو موثر خواهد بود . هرچند تا کنون در این زمینه هیچ بررسی و تحقیقی صورت نگرفته است .

2 - انکوباتور نوع آسیوتر ( فدچنکو )

معایب دستگاه یوشنکوموجب شد که روسها به فکر استفاده از دستگاه مدرن تری باشند تا دستکاری لاروها به حداقل ممکن برسد در نتیجه پس از 10 سال بررسی و تحقیقات دستگاه انکوباتور نوع آسیوتر ساخته شد و مورد استفاده قرار گرفت و هم اکنون کاملا دستگاه یوشنکو منسوخ شده و درهیچ یک از مراکز تکثیر ماهیان خاویاری در روسیه استفاده نمی گردد . دستگاه انکباتور آسیوتر از دو ردیف یا تراف تشکیل شده که هر ردیف از این انکوباتور دارای 16 جعبه است که ظرفیت هر یک از این جعبه ها 5/1 تا 5/3 کیلوگرم تخم می باشد . برخلاف دستگاه یوشنکو که صفحه زیگزاک با حرکت خود باعث بهم خوردن تخم ها و اکسیکن دهی به آن هامی شود . در این انکوباتور خود جعبه ها در داخل لگن اصلی حرکت کرده و بالا و پائین می رود . این حرکت در اثر ریزش آب از ناودان به سلطک پائین انجام شده و بدین ترتیب تخم های مرده و قارچ گرفته با حرکت جعبه ها بصورت شناور از جعبه خارج شده و وارد یک ناودان می شوند. به همین علت در این انکوباتور جمع آوری لاروها نیز بدون دخالت دست صورت گرفته و لاروها پس از خروج از جعبه ها وارد ناودانی شده و در انتها تمامی لاروها که از انکوباتور ها خارج شده اند وارد یک حوضچه ( که دارای جعبه های توری می باشند ) می شوند . دراین انکوباتور علاوه بر مزیت فوق مصرف آب بسیار کمتر از انکوباتور یوشنکو می باشد به طوری که میزان آب مورد نیاز به 05/0 لیتر در ثانیه به ازای هر کیلوگرم تخم کاهش می یابد . با توجه به ظرفیت بالای انکوباتور که حداقل 8 برابر انکوباتور یوشنکو است . مصرف کلی آب در هر دستگاه آب حدود 6/1 لیتر در ثانیه است و این مزیت موجب شده که در فضای یکسان راندمان تولید افزایش یافته و ظرفیت انکوباسیون برای تولید لارو افزایش قابل ملاحظه ای یابد.

3 - بشکه تغییر یافته ماهی قزل آلا

 این بشکه شامل یک ظرف فایبر گلاس به ابعاد 51 سانتی متر ارتفاع و 2/20 سانتی متر قطر است . بشکه از طریق یک مجرای تعبیه شده در قسمت پائین از آبی که اشعه ماوراء بنفش به آن تابانده شده استفاده می کند . آب از طریق یک سلسله لوله های منگنه شده سوراخ دار که در زیر توری فلزی قرار دارد وارد بشکه می شود و توری فلزی مذکور نگهدارنده ستونی از شن و سنگریزه می باشد نقش سنگریزه ها این است که هنگام بالا آمدن درستون جریان آب را شکسته و آنرا به آرامی و یکنواخت پخش کنند و یک توری دوم هم در بالای سنگریزه ها نصب شده که به منزله محلی برای تخم های تاس ماهی است . علاوه بر دو توری فلزی فوق الذکر مخزن دارای یک توری سوم نیز هست که مانند کلاهک روی آن قرار دارد . از این طریق آب به طرف بالا جریان پیدا کرده و از راه لبه زیرین به شکاف تخلیه می ریزد.

4 - شیشه های ویس تغییر یافته کپور ماهیان

 در کشور فرانسه و ایتالیا از شیشه های ویس برای این منظور استفاده می کنند البته در کشور ایتالیا شیشه های مذکور در یک جعبه فلزی قرار دارند و در بعضی مراکز در فرانسه نظیر CEMAGREF از تراف هایی شبیه به تراف های مورد استفاده در انکوباسیون تخم های قزل آلا استفاده می شود .

5 - انکوباتور نوع مک دونالد

 این نوع انکوباتور در مراکز تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری در کشورآمریکا مورد استفاده قرار می گیرد . که شامل یک پایه نگهدارنده زوک های تخم کشی یک مخزن فوقانی برای تامین آب که با اشعه ماوراء بنفش ضدعفونی شده است و یک سینی جمع آوری آب است . زوک های استوانه ای شکل تخم کشی دارای ظرفیت 13 لیتر و از نوع ته گرد می باشند که بلندی هر یک50 سانتی متر و قطرشان 20 سانتی متر است جنس آن ها از پلاستیک اکریلیک بوده تا امکان مشاهده تخم ها و نحوه جریان آب را فراهم سازد آب از مجرای ضدعفونی کننده اشعه ماوراء بنفش وارد مخزن بالائی می شود .مخزن مذکور دارای یک لوله عمودی خم شونده مخصوص است که سطح آب را ثابت نگه داشته و از طرف دیگر یک فشار بالاسری را برای جریان یافتن آب درزوک های تخم کشی تامین می نماید . آب از راه لوله های توزیع کننده مجهز به شیر کنترل وارد محوطه شده و سپس توسط یک لوله پی وی سی از طریق سر پوش وارد تک تک آن ها می شود در داخل هر شیشه 8/0 - 4/0 کیلوگرم تخم ریخته می شود. جریان آب مورد نیاز در این دستگاه بطور متوسط 2/0 لیتردر ثانیه به ازای هر کیلوگرم تخم می باشد با فن آوری که توسط دوروشوف و موناکو(1983 ) ابداع شده رفع چسبندگی تخم ها در خود انکوباتور مک دونالد انجام می شود .

• 6- انکوباتور آذرخش

انکوباتور آذرخش متشکل از 6 ظرف بنام تراف و به ارتفاع 30 سانتی متر به دو شکل مدور و چهار گوش است که دارای فعالیت بی صدا هنگام کار و خروج لارو سالم از ظروف می باشد . این دستگاه با استفاده از نظرات ارزنده متخصصان شیلاتی و تجارب 15 ساله عملی آقای حسین ندری در ساخت انکوباتورهای یوشچنکو و آستر مدل روسی در ایران در تابستان و پائیز 1383 طراحی و سپس در زمستان سال 1383 ساخته شد.انکوباتور آذرخش در فصل تکثیر سالهای 1384 1385جهت مقایسه کارائی آن با انکوباتورهای موجود به طور آزمایشی مورد بهره برداری قرار گرفت و مقایسه کارائی انکوباتورهای آذرخش ویوشچنکو بر روی مولدین تاس ماهی ایرانی با تاکید بر ارزیابی پارامتر های درصد لقاح در مرحله بلاستولا و گاسترولا درصد تلفات مرحله انکوباسیون درصد تلفات لارو قبل و بعد از تغذیه فعال و بازماندگی نهایی آن به طریق علمی صورت گرفت . در این بررسی ها برتری کارائی انکوباتور آذرخش به دستگاه های خارجی با توجه به فاکتورهای فوق به اثبات رسید .با مشخص شدن برتری دستگاه انکوباتور آذرخش نسبت به یوشچنکو به لحاظ تکوین دوران جنینی و تولید لاروهای مناسب در اینجا لازم است برخی دیگر از محسنات این دستگاه را نسبت به انکوباتور یوشچنکو و آسیوتر بر شماریم :

1.طراحی و ساخت در داخل کشور و با هزینه بسیار محدود همراه با کارائی بهینه نسبت به انکباتورهای موجود
2.بی صدا بودن دستگاه انکوباتور آذرخش در هنگام فعالیت جهت ایجاد محیطی آرام و بدون آلودگی صوتی در مراحل انکوباسیون

3.مصرف آب کمتر همراه با فراگیری و بهم خوردن مناسبتر تخم

4.جمع آوری اتوماتیک لارو و جلوگیری از ضربه پذیری آن با جریان آب

5.امکان کاهش استفاده از نیروی انسانی جهت مراقبت های لازم در مدت انکوباسیون

6.عدم ارتباط آب تراف ها ( ظروف انکوباتور ) بمنظور جلوگیری از سرایت آلودگی های باکتریائی و قارچی
7.استفاده دو گانه دستگاه جهت انکوباسیون تخم ماهیان خاویاری و استخوانی

که همانطور که ذکر شد برای طی دوران جنینی (انکوباسیون) ماهیان خاویاری از انکوباتور مک دونالد(در ایالات متحده) استفاده می گردد.قارچ ها را می توان با کشیدن متناوب تخم های مرده شناور از سطح آب و نگه داشتن دمای آب نزدیک به 18 درجه کنترل کرد. این دما اجازه می دهد که لاروها تقریباً بعد از 6 روز از تخم ها بوجود بیایند.لاروها بعد از 5 الی 6 روز نیاز به غذای خارجی خواهند داشت. طی این مرحله مقدماتی، دهان و Fore-gut توسعه یاقته و کیسه زرده جذب می شود.دانه های سیاه رنگ در قسمت  خلفی لوله ی مارپیچی گوارش دیده می شود و در آغاز غذا دهی دفع می شود. هم جنس خواری طی این مرحله معمول است بخصوص اگر بچه ها دارای سایز های متفاوت باشند.

مرحله نوزادی

استخر پرورش

آماده سازی استخر باید حدود 2 هفته قبل از آغاز تکثیر صورت گیرد. استخر ها باید کاملاً زهکشی شوند و در صورت امکان خشک شوند. بعد از اینکه ماهی تکثیر شد، استخر باید با آب مناسب پر شود یا با آب چاه که فیلتر شده باشد. سبوس برنج (با 4/11 درصد پروتیین خام) بعنوان بهترین کود آلی برای نوزادان ماهیان خاویاری در استخر های کنتاکی سفارش می شود.

از دیگر کود هی آلی مانند تخم پنبه دانه، سویا و پودر یونجه می توان استفاده کرد، اما  برای هر مقدار نیتروژن آن باید به میزان 40 کیلو گرم در هکتار باشد. در طی دوره لقاح ، باید از زﺋو های بزرگ مانند دافنی به میزان 2 کیلو در هر لیتر استفاده کرد. دیگر زﺋو ها نظیر پارو پایان، روتیفر ها و سخت پوستان زره دار را نمی شود به جای دافنید جایگزین کرد زیرا آنها یا خیلی سریع شنا می کنند یا برای گرفته شدن توسط نوزادان خیلی کوچکند. مقدار نوزادان در استخر های پرورش خاکی  باید به میزان 62000 بچه ماهی برای هر هکتار باشد در هنگامی که دمای آب بیشتر از 18 درجه است. ماهی ها طی حدود 6 ماه می توانند به اندازه ی 35 cm و وزن 150 g برسند. در طی این مدت میزان بقا می تواند از 30 تا 80 درصد باشد. برای جلوگیری از پرندگان شکارچی می توان استخر را با تور پوشاند.

شکل 1- استخرهای پرورش ماهی خاویاری

آب مورد نیاز پرورش

جوی های آب یا سیستم های آبرسانی برای تولید ماهیان انگشت قد ( 25 سانتی) موفقیت آمیز بوده اند. از آب های سطحی و زیر زمینی میتوان استفاده نمود. آب زیر زمینی باید هوادهی شود و دمایش به بیشتر از 22 درجه برسد. آب های سطحی باید تصفیه شوند و در صورت امکان هوادهی شده و گرم شوند. بدون توجه به منبع آب، آب ورودی باید از نظر آلودگی و پارامتر های ضعیف کیفی آن آزمایش شوند.به هر حال آب جاری مناسب باید دبی حدود 50 درصد داشته باشد، و کیفیت آب نباید نیاز به کنترل منظم داشته باشد البته به جز حرارت و اکسیژن. 95درصد آب جاری باید ایجاد  سایه توسط پارچه  پوشانده شود تا آفتاب سوختگی و مرگ و میر ناشی از اشعه ی ماوراء  بنفش نور خورشید صورت نگیرد.این پارچه مقداری ایمنی را در مقابل پرندگان شکارچی را نیز بوجود می آورد.در آغازبه ازای هر لیتر 2 تا بچه ماهی نورس نگهداری می شود. بعد از 14 روز طول بچه ماهیان به حدود 5 سانت میرسد . برای جلوگیری از ازدحام، باید تعداد ماهیان به 7/0 در هر لیتر کاهش یابد. بعد از 14 روز دیگر اندازه ماهیان  10 سانت دیگر رشد می کنند و تراکم آنها باید به 2/0 ماهی در هر لیتر آب کاهش یابد. دلیل نیاز به فضای زیاد، اینست که هنگامی که طول ماهی ها به کمتر از 25 سانت و بیشتر از 30 سانت در استخر پرورشی رسید باید برداشت شوند .در آب درصد بقا در حدود 50 تا 80 درصد است.

غذادهی

در استخر پرورشی، به بچه ماهیان نورس به صورت گسترده غذادهی می شود، با زﺋوهای کند شنا مانند دافنی(پشه های آبی). و لارو حشرات. این غذاها در طی3 تا 4 هفته اول ترجیح داده می شوند.بچه ماهی نمی تواند تا زمانی که خارهای آبششیش گسترش پیدا نکرده به طور موثری فیلتر فید انجام دهد. یا باید در سن 5 تا 6 هفتگی باشند یا طول 12 سانت داشته باشند.در طی دوره آغازین غذادهی،بعضی از پرورش دهندگان  از رژیم غذایی مکمل ماهی قزل آلا(50 درصد پروتیین) به میزان 17 کیلوگرم در هر هکتار.هنگامیکه اندازه ماهیان در حدود 5/7 سانت است می توان از پلت ها برای تغذیه آنها استفاده کرد(5/1 mm و 45 در صد پروتیین).اگر ماهیان توسط رژیم غذایی آماده تغذیه شوند، پلت های دفعی بزرگ توسط ماهیان بزرگتر مورد مصرف قرار میگیرند. میزان غذای مورد استفاده توسط هر پوند ماهی 5/1 تا 2 پوند می باشد. در آب پرورشی، بچه ماهیان می توانند از رژیم غذایی غوطه ور ماهی قزل آلا استفاده کنند.(بیشتر از 50 درصد پروتیین). بعضی از پرورش دهندگان از پلت های 5/1 mm وقتی که ماهیان به اندازه حدود5/7 سانتی می رسند ،برای 3 تا 4 هفته استفاده میکنند. بچه ماهیان(2 تا 4 سانتی) در 7 تا 10 روز اول بوسیله ی سیستم های غذادهی اتوماتیک هر 15 تا 20 دقیقه غذادهی می شوند.بعد از آن، غذادهی به ماهیان با ترکیبی از غذادهی دستی و اتوماتیک  در هر 2 ساعت مورد استفاده قرار گرفته تا اینکه آنها در استخر یا مخزن نگهداری شوند. در این زمان میزان غذادهی به ماهی به نسبت 2 تا 4 پوند غذا به ازای هر پوند وزن ماهی می باشد. به هر حال،اسپرم 2 تا 3 نر باید برای بارور شدن تخم ها استفاده شود تا سبب افزایش میزان تنوع ژنتیکی و لقاح شود. اسپرم ها باید وارسی میکروسکوپی شوند و حدود 75 تا 100 درصد از آن ها قادر به حرکت باشند. اگر کمتر از 75 درصد از اسپرم ها توانای حرکت نداشته باشند باید دور ریخته شوند و از اسپرم دیپر نر ها استفاده شود. اسپرم ها می توانند قبل از استفاده و ذخیره و بدون تهویه در مخزنها بمدت چندین ساعت در یخچال با دمای 4 درجه یا مخلوط آب و یخ نگهداری شوند. تخم کشی دستی روش سنتی جمع آوری تخم ها بود تا زمانی که پرورش دهندگان پی بردند که ماهیان خاویاری نمی تواند به یکباره همه تخم های خود را بگذارد.

روش کار پر مشقت بود و اغلب به 3 کارگر یا بیشتر برای جمع آوری و باروری مقدار اندکی از تخم ها نیاز است( 120 تا 150 میلی لیتر) هر 30 تا 60 دقیقه یکبار و حدود 12 ساعت زمان می برد تا اکثریت تخم ها بر داشت گردد. حالا ما می دانیم تمام تخم ها بین 1 ساعت رها می شوند؛ به هر حال بدلیل داشتن سیستم منحصر به فرد تخم ریزی اکثریت تخم ها می توانند براحتی در آب آزاد شوند.

کیفیت آب

اکسیژن محلول بویژه دارای اهمیت است؛برای داشتن حداکثر بازده، کنترل روزانه اکسیژن بسیار ضروری است. زیرا ماهیان خاویاری بدلیل داشتن پوزه پارو مانند از غشاء سطحی آب نمی تواند اکسیژن کسب کند مانند عملکرد گربه ماهی هنگامی که اکسیژن محلول پایین است (کمتر از2ppm).توصیه می شود که میزان اکسیژن محلول در هر دمای آبی که بیان شده در حدود 30 درصد اشباع نگهداری شود تا از استرس و از بین رفتن ماهیان خاویاری جلوگیری شود.(برای مثال 100 درصد اکسیژن محلول در دمای 85 درجه فارنهایت حدود 6/7 mg/L است بنابراین 30 درصد اکسیژن محلول چیزی حدود 3/2 mg/L  می باشد) تاسماهیان می تواند حدود وسیعی از درجه حرارت آب را از  32 درجه فارنهایت تا 100 فارنهایت تحمل کند . دمای آب برای بهترین رشد ماهی بین 18 تا 27 درجه است. اگر چه بهترین درجه حرارت آب برای نگهداری و برداشت ماهیان خاویاری کمتر از 21 درجه می باشد. بقیه فاکتور های کیفی آب برای ماهیان خاویاری شبیه گربه ماهی می باشد؛ pH 6-9; کمتر از 2/0 ppm آمونیاک غیر یونیزه همچون نیتروژن ؛ ومیزان نیتریت به میزان کلرید آب بستگی دارد.

راهبرد های تولید

پرورش در مخزن و استخر پرورشی همراه با گربه ماهی دو راهکار کاربردی برای افزایش خاویار و یا گوشت تاسماهیان است. هر دو سیستم بر مبنای تولیدات طبیعی و زﺋو پلانکتون ها است بنابراین به هزینه تغذیه پایین و مدیریت اندک نیاز دارد. رژیم غذایی پرورشی ماهیان خاویاری هایی که در این سیستم نگهداری می شوند وابسته به فیلتر فیدینگ هستند و نیازی به رقابت بر سر رژیم غذایی  با سایرماهیان ندارد. پرورش در مخزن یکی از روش های پرورش گسترده آبزیان است که ماهیان جوان (30cm ) درون این مخزن نگهداری می شوند، از علوفه بعنوان منبع غذایی طبیعی استفاده می شود، و برداشت محصول بعد از 2 سال یا بیشتر است. این سیستم یکی از اقتصادی ترین روش ها برای تولید خاویار ماهیان خاویاری است. از این مخزن ها در درجه ابتدایی برای انبار کردن آب، جلوگیری از سیل و اهداف تولید برق کاربرد دارد. این ثابت شده است که نگهداری ماهیان خاویاری در تراکم پایین به ازای هر هکتار 10 تا 20 ماهی می تواند به تولید ماهیانی در حدود 5/4 کیلو گرم در 18 ماه بیانجامد.(در آلباما و کنتاکی). در این موقع آنها را برای استحصال گوشتشان برداشت می کنند یا اجازه می دهند که تا زمان تخمکشی رشد کنند.نزدیک به 90 درصد ماهیان با استفاده از تورهای گوشگیر صید می شوند.برآورد می شود که سالانه می توان حدود 55 تا 170 کیلو ماهی از هر هکتاربرداشت شود که البته به حاصلخیزی، منابع غذایی و دمای آب بستگی دارد.در رابطه با پرورش در مخزن مطالعات در حال پیشرفت است. پرورش در استخر همراه با گربه ماهی از پرورش در مخازن آب پشت سد بسیار متراکم تر است.گزارش شده که ماهیان خاویاری هایی که در 75 هکتار یا همراه گربه ماهی  در 12500 هکتار نگهداری می شوند در طی حدود 12 ماه به وزن 2/3 کیلوگرم می رسند.تولید ماهیان خاویاری به همراه گربه ماهی به میزان زﺋو ها و تولیدات طبیعی استخر پرورشی و کیفیت آب بستگی دارد. اگر نرخ غذا دهی به گربه ماهی افزایش یابد، میزان زﺋوپلانکتون بیشتری را می توان تولید نمود محصول بیشتری را می توان انتظار داشت.به هر حال،افزایش نرخ غذا دهی به گربه ماهی باعث درخواست بیشتر اکسیژن و احتمالاً کاهش کیفیت آب خواهد شد. تمام ماهیان را با تور گردان می توان صید نمود.ماهیان خاویاری ها براحتی بوسیله دست از گربه ماهیان مجزا می شوند و می توان آن ها را در تورهای نگهدارنده نگه داشت( تا دمای آب به کمتر از 60 درجه فارنهایت برسد) تا اینکه برای انتقال به مرکز عمل آوری آماده شوند.بخاطر سیستم اختصاصی برداشت گربه ماهی (هر 6 تا 12 ماه) این سیستم بهترین روش برای تولید گوشت ماهی است، حتی در آ ن هنگام میتوان ماهی را برای رشد بیشتر تا زمان رسیدگی جنسی به استخر بازگرداند. به اطلاعات بیشتری راجع به نگهداری ماهیان خاویاری همراه گربه ماهی در نوع تجاری در مناطق مختلف جنوب آمریکا نیاز است.

گوشت ماهیان خاویاری

ترکیب شیمیایی

ترکیب شیمیایی گوشت گونه های مختلف ماهیان خاویاری با یکدیگر اختلاف دارد. درصدرطوبت گوشت استورژن روس از 2/ 75تا 1/77 درصد متغییر است در حالی که این مهم در استورژن سیبری 5/69 - 7/71 درصد است. گوشت ماهی خاویاری روس 4/16 -6/17 درصد پروتیین خام دارد در صورتی که این مورد در گوشت استورژن سیبری 8/17 - 6/19 درصد است. درصد چربی خام و خاکستر در گوشت استورژن روس به ترتیب 4-7 و 1-5/1 درصد است و این شاخص در گوشت استورژن سیبری به ترتیب 8-6/11 و 2/1 - 9/1 درصد است. ترکیب شیمیایی گوشت ماهیان خاویاری مورد مطالعه در جدول 1 آورده شده است.

فرآورش استورژن پرورشی

گوشت ماهیان خاویاری به دلیل مغذی بودن امکان تولید فیله ی بدون پوست گوشت سفید و سفت از جذابیت زیادی نزد مصرف کنندگان برخوردار است. دودی کردن گوشت ماهی خاویاری که ارزش افزوده ی زیادی را نیز همرا دارد از گذشته مرسوم بوده است. معمولا گونه های خاویاری از نظر شکل ظاهری (نظیر نسبت سر به طول بدن) بافت پوست حداکثر وزن و طول بدن با هم اختلاف دارند. این ویژگی ها می تواند به طور موثری بر بازدهی گوشت فرآوری شده تاثیر گذاشته و سودمندی عملیات آبزی پروری فرآوری خرده فروشی و قابل قبول بودن محصول برای مصرف کننده را تحت تاثیر قرار دهد. لاشه ی استورژن سفید 50-70 کیلوگرم است در حالی که لاشه ی استورژن آسترا/ روس 20-50 کیلوگرم و لاشه ی استورژن سیبری 8-12 کیلوگرم است. در طبیعت وزن این گونه ها بیش از مقدار یاد شده است. مقدار رشد شکل بدن و بافت پوست گونه های روس و سیبری به طور قابل ملاحظه یی با گونه ی استورژن سفید متفاوت است. به دلیل اندازه ی بزرگ ماهیان خاویاری معمولا محصولات آن ها به شکل های استیک مخروطی [شکم خالی بدون سر و دم و باله ] و فیله (با یا بدون پوست) به بازار عرضه می شود. درصد ضایعات گوشت فرآوری شده ی ماهی خاویاری پرورشی (بدون سرو دم و شکم خالی) در گونه ی روس 35 درصد و در گونه ی سیبری 42 درصد بود. در حالی که مقدار ضایعات در گونه های وحشی به طور متوسط 27 درصد در بلوگا و 26 درصد در استورکن روس است . درصد بازدهی فیله ی بدون پوست استورکن روس 26 درصد و استورکن سیبری 32 درصد بود که در مقایسه با درصد بازدهی فیله ی بدون پوست خاویاری سفید (40-45 درصد) بسیار کم تر است. هم چنین این مهم با درصد بازدهی فیله ی گوشت سایر گونه های پرورشی نظیر گربه ماهی سالمون و تیلاپیا که 40-70 درصد گزارش شده است اختلاف فاحشی دارد. استورژن سیبری دارای پوستی نرم بوده و سر و باله ی مخرجی آن بزرگ تر از استورکن روس است. برعکس استورکن روس دارای سری کوچک و گرد بوده و پوستی سفت و احاطه شده با صفحه های استخوانی کوچک و بزرگ دارد.

شکل2- لاشه ی بدون سرو دم وباله و شکم خالی( به اصطلاح مخروطی

جدول1- ترکیب شیمیایی گوشت ماهیان خاویاری گونه های روس و سیبری

جدول2- ترکیب شیمیایی کلی گوشت و خاویار انواع تاسماهیان(آذری تاکامی، 1356)

جدول3- ساختار و ویژگی های شیمیایی خاویار آسترا(بهمنی،1381)

فصل چهارم-خاویار

بسیاری ایران را با نام خاویارش می‌شناسند، اما مدتی است که کشورهای دیگر خاویار مصنوعی را وارد بازار کرده‌اند که بیم آن می‌رود بازار خاویار مرغوب ایران را تحت تاثیر قرار دهد.واژه خاویار چنان با نام ایران گره خورده است که بسیاری از کشورها ایران را بعد از فرش با خاویارش می‌شناسند. بهترین نوع خاویار جهان از دریاچه خزر استخراج می‌شود که سهم ایران در میان کشورهای حاشیه این دریا از همه بیشتر است.در این میان با توجه به تولید خاویار مصنوعی در جهان و خرید و فروش گسترده آن به منظور جلوگیری از صدمه زدن به اعتبار و کیفیت خاویار خزر، لازم است تدابیری اتخاد شود تا نتایج حاصل از بررسیهای تحقیقاتی محققین به نحو مطلوبی به اطلاع کلیه دست اندرکاران برسد تا از هر گونه سوء استفاده از نام خاویار ایران جلوگیری شود. این نکته‌ایست که روابط عمومی موسسه تحقیقات شیلات ایران هم بر آن تاکید می‌کند و طی اطلاعیه‌ای درباره ویژگیهای خاویار مصنوعی متذکر می‌شود. در سالهای اخیر تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه، ژاپن و ... رونق پیدا کرده و بیشتر متکی بر تهیه محصولی مشابه خاویار تاس ماهیان و آزاد ماهیان بوده است. از تخمهای منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز خاویار تهیه می‌‌کنند که مجموع تولید این نوع خاویار حدود ۱۰۰ تن در سال بوده که ۲۵ تن از آن به کشورهای مختلف صادر می‌شود.کمپانی Europrom در کشور روسیه از ۱۹۹۷ تولید خاویار مصنوعی از ماهیان خاویاری و سالمون با نام Tezar Caviar را آغاز کرد و برای ساخت خاویارهای فوق از فیله طبیعی ماهی، روغن زیتون، پکتین، انواع ادویه‌ها، ماده نگهدارنده سدیم بنزوات و رنگ مصنوعی استفاده می‌کند. مدت ماندگاری خاویار مصنوعی (غیر پاستوریزه) در دمای صفر تا ۳ درجه سانتی گراد، ۵ ماه است. هدف از انجام این بررسی مشخص کردن تفاوتهای کیفی و ارزش غذایی خاویارهای مصنوعی در مقایسه با خاویارهای طبیعی و همچنین حفظ جایگاه خاویار ایران در بازارهای داخلی برای صادرات است.در این بررسی از خاویارهای وارداتی مصنوعی نمونه برداری طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانسهای مصنوعی است و بر خلاف خاویار طبیعی که شکل بیضوی یا گرد دارند،این خاویار اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله مانند است. از اینها گذشته خاویار مصنوعی ماده وراثتی یا DNA ندارد. نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای بررسی شده، غیر طبیعی بوده و به طور سنتتیک تولید شده است و از لحاظ کیفیت ارگانولپتیک (رنگ، بافت، طعم و مزه)، شیمیایی (پروتئین ۴ درصد و چربی ۶ درصد) کاملا با خاویارهای طبیعی (پروتئین ۳/۳۰درصد و چربی ۷/۱۵درصد) متفاوت بوده و تمام مقادیر آن بسیار کمتر بوده است.همچنین بررسیها نشان داد خاویارهای مصنوعی از طریق مواد افزودنی و در قالب خاویار مصنوعی تولید شده و به محض قرار گرفتن در شرایط گرما (۷۰ درجه سانتی گراد) از لحاظ ظاهری، شکلی ناپایدار به خود گرفته وبه ژله تبدیل می شوند. طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانسهای مصنوعی بوده و با طعم خاویار طبیعی کاملا متفاوت است. از لحاظ دانه‌بندی بر خلاف خاویار طبیعی که شکل بیضوی یا گرد دارند، خاویارهای فوق اشکال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله مانند است. نتایج بررسی مولوکولی نیز نشان می‌دهد که بر خلاف خاویار طبیعی، خاویار مصنوعی فاقد ماده وراثتی یا DNA می باشند و بر روی ژل الکتروفورز آثاری از ماده وراثتی مشاهده نمی شود.

تولید خاویار تاسماهیان

برای اولین بار خاویار از ماهی ماده خاویار دریای خزر بدست آمد.خاویار از دو تیره تاس ماهیان (Acipenseridae, 26 species)  و ماهیان خاویاری (Polyodontidae, two)بدست  می آید. برای بدست آوردن خاویار با کیفیت بالا باید ماهی را قربانی کرد.در سال های اخیر بدلیل کاهش در منابع تاس ماهیان دریای خزر نرخ تقاضای خاویار افزایش یافته است. یکی از محصولات  ماهیان خاویاری خاویار است که اغلب به خاویار اوزون برون( (Acipenser stellatus که دارای محبوب ترین  خاویار است شباهت دارد.ماهیان خاویاری و اوزون برون دارای خاویار های هم اندازه ( مانند دانه های کوچک غلات) و دارای رنگ خاکستری شفاف و فاقد طعع شوری هستند.یک ماهی ماده 20 کیلویی می تواند حدود 4 تا 6 کیلو خاویار تولید کند. که رنج قیمت های آن از 30 دلار در کنار ساحل 330 دلار دربرای هر کیلو می رسد.گاهاً خاویاری که از ماهیان وحشی توسط قاچاقچیان بزست می آید و از ماهیان خاویاری کسب نشده در بازار وجود دارد.اغلب خاویاری که از ماهیان پرورش بدست می آید دارای طعم بهتری ( از نظر داشتن چربی در تخم) نسبت به خاویار ماهیان وحشی توصیف شده.در یک مقایسه ای که بین خاویار ماهیان خاویاری پرورشی وخاویار سه گونه تاس ماهیان دریای خزر صورت گرفت، خاویار ماهیان خاویاری در جایگاه دوم همراه با osetra    (A. gueldenstaedti) و بعد از فیل ماهی قرار داد.

تاریخچه تولید خاویار

تخم ، اشبل و خاویار نامهایی است که به مواد تناسلی ماهیان ماده اطلاق می گردد که در بازارهای جهانی به Caviar نیز معروف است و در واقع تخم نمک سود شده ماهیان خاویاری است که در ریشه مغولی کاویاله گرفته شده است . یکی از نویسندگان قدیمی موسوم به الئان که 3 قرن قبل از میلاد مسیح زندگی می کر د ،
 می نویسد که : در دریای خزر فیل ماهی ، صید ، شور و  سپس خشک و بدین شکل به اکباتان حمل می شده است . از کیسه شنای آن چسب تهیه می کردند که چسب مذبور ، به قدری محکم بود که صنعتگران آن را برای چسباندن استخوانهای فیل به یکدیگر استفاده می کردند .

در اواخر قرن 19 که مسافرت با کشتیهای بخار ، بین سواحل ایران و شوروی شدت یافت ، بازرگانان روسی و صاحبان شیلات حاجی طرخان ، متوجه تاس ماهیان مرغوب سواحل ایران و خاویار گران آن شدند و همانطوریکه گفته شد از جمله اشخاصی که در بدو امر در سواحل جنوبی دریای خزر اقدام به صید ماهیان خاویاری و استحصال خاویار نموده ، ابراهیم خان دریا بیگی بود و از آن زمان اسنحصال خاویار به عنوان یکی از محصولات شیلاتی رایج شد ؛ لیکن میزان استحصال خاویار بدست آمده در آن زمان کم و در حدود 60 تا 80 تن بود و کلیه خاویار بدست آمده که به علت کم توجهی به مسائل جدا سازی و عمل آوری ان چندان هم مرغوب نبوده است ، به روسیه صادر می شد .قابل ذکر است که ملگونف در سال 1860 میلادی مصادف با 1239 شمسی که از سواحل جنوبی دریایی خزر بازدید کرده ، اشبل را 50000 پوند ، که اگر هر پوند را 16 کیلوگرم در نظر بگیریم ، 800000 کیلو ، یعنی 800 تن در آن زمان نوشته است . بعد از ملی شدن شیلات ایران در کنار کلیه برنامه های اصلاحی که برای پیشبرد صنعت ماهی صورت پذیرفت ، با در نظر گرفتن ارزش فوق العاده خاویار ،‌ استحصال آن در رأس برنامه ها قرار گرفت ، به طوریکه از نظر کیفیت مقام نخست را در دنیا احراز کند .

انواع خاویار تولید شده در دریای خزر

1-خاویار بلوگا:

این خاویار از فیلماهی (Huso huso) بدست میآید و در بازارهای جهانی بنام بلوگا معروف است این خاویار با ارزشترین و گرانبهاترین خاویارها میباشد. اندازه قطر تخم خاویار از سایر ماهیان خاویاری درشت تر و ماکزیمم به حدود 4 میلیمتر میرسد از نظر رنگ خاکستری روشن تا خاکستری تیره دیده میشود. خاویار بلوگاه را با در نظر گرفتن درشتی رنگ دوام و استحکام دوام و چسبندگی بصورت درجه یک (یک صفر دو صفر و سه صفر) دو و سه و فشرده رقم بندی مینمایند.

2- خاویار آسترا:

این خاویار از ماهیان قرهبرون A.persicus جالباش A.gueldenstadti استحصال میگردد و در بازار جهانی بنام آسترا معروف هستند. اندازه خاویار در این ماهیها از فیلماهی کوچکتر است اندازه قطر تخم در قرهبرون حداکثر 5/3 میلمیتر و از نظر رنگ زرد طلائی خاکستری روشن خاکستری تیره سبز زیتونی وجود دارد. حداکثر قطر در خاویار ماهی چالباش 3 میلیمتر و رنگهای زرد یا قهوهای روشن قهوهای تیره دیده میشود.خاویار آسترا با در نظر گرفتن اندازه رنگ دوام و استحکام و چسبندگی به رقم یک A و یک B دو سه و فشرده درجهبندی میشوند.

3- خاویار سوروگا:

این خاویار از ماهی ازون برون یا دراکول Acipenser stellatus استحصال میگردد و در بازار جهانی بنام سوروگا معروف است حداکثر قطر دانههای خاویار 5/2 میلیمتر و رنگ آن خاکستری روشن تا تیره میباشد اندازه دانههای این خاویار از سایر ماهیها ریز میباشد. خاویار سوروگا با در نظر گرفتن رنگ قطر استحکام چسبندگی به درجه 1 و 2 و 3 و فشرده درجه بندی میشود.

ساختمان تخم ( Ovule ) در ماهیان خاویاری

تخم ها در ماهیان خاویاری کمی کشیده و بیضی شکل می باشند . در صورتی که تخمهای حاصل از تخمدانهای ماهی آزاد و ماهی کپور گرد و کروی هستند . زرده از یک پرده نازک نیمه شفاف که اصطلاحاً کیسه زرده نامیده می شود ، پوشیده شده است ؛ که در داخل ان مایع نیمه سیال زرده وجود دارد . این مایع عبارتست از  ماده پروتئینی کولوئیدی که در درون آن مقداری از قطرات چربی معلق باشد و هسته رویانی نیز در داخل این مایع در نزدیکی جدار کیسه زرده قرار دارد .

در تخم های ماهیهای خاویاری کیسه زرده دارای سه لایه است :

1- لایه مخاطی محکم بیرون

2- لایه متخلخل وسطایی

3- لایه نرم داخلی

بین زرده و کیسه زرده هر تخم یک لایه رنگ دانه ای وجود دارد که سبب نشان دادن رنگ ویژه تخم ها ( خاویار ) می شود . قطرات چربی در داخل زرده بیشتر در بخش مرکزی و تعدادی کمتر از آنها با اندازه های کوچکتر در بخش جداری تخم مجتمع می باشند . هسته رویانی که در نزدیکی جدار کیسه زرده قرار دارد در برخی از ماهیان خاویاری دارای رنگ روشن تر و در برخی دیگر دارای رنگ تیره نسبت به رنگ اصلی  تخم است که معمولاً با چشم غیر مسلح قابل رویت می باشد .در شکل صفحه بعد برای مشاهده تفاوت ساختاری تخم ماهیهای خاویاری از نظر تشکیلات جداری و درونی تخم سایر ماهیها ، اشکال دیگری از مقطع تخم ماهی آزاد و تخم ماهی کپور نیز ارائه گردیده است .

در ماهی آزاد پوشش یا پوسته تخم از دو لایه تشکیل شده است :

1- لایه بسیار نازک خارجی                 2- لایه کاملاً مشخص و محکم داخلی

دانه های چربی موجود در زرده به طور جانبی در نزدیکی لایه داخلی تخم منتشرند . رنگدانه ها که وسیله رویت رنگ در تخم ها هستند ، در دانه های چربی موجود در زرده متمرکزند . هسته رویانی دور از مرکز و در مجاورت پوشش خارجی تخم وجود دارد که رنگ آن نسبت به رنگ تخم تیره تر است .

در ماهی کپور مشخصات لایه های پوشش تخم کم و بیش لایه های تخم ماهی آزاد می باشد . لایه بیرونی که در این تخم لایه اصلی است ، به خوبی قابل رویت است . دانه های چربی در زرده تخم بسیار کم و به شکل همگن در داخل آن منتشر می باشند . هسته رویانی در این تخم به سختی قابل رویت است و یا اصلاً مشاهده نمی گردد .

مواد متشکله خاویار و خاصیت آن

خاویار همچون سایر مواد پروتئینی از 4 ماده اصلی : آب ، مواد آلبومینوئیدی ، چربی و مواد معدنی تشکیل شده است که میزان هر یک به طور متوسط عبارتست از : آب 51 - 58 % ، چربی 14 - 16 %  و پروتئین 23 - 32 % که ارقام فوق بسته به گونه های ماهی و فصل سال متغییر است .

درصد بزرگی از ترکیب خاویار تاسماهیان را مواد ازتدار تشکیل میدهند که چنین میزانی از مواد ازتدار در تخمهای هیچیک از ماهیان تجارتی مورد مصرف انسان در جهان سابقه ندارد (کیوان1382). بین 90 تا 95% از مواد ازتدار مزبور را پروتئینها و بقیه را به مقدار زیادد آلبومین و پلی پپتیدها و مقدار ناچیزی را هم (کمتر از 1% از کل مواد نیتروکنی) آمنیو اسیدهای آزاد و بازهای فرار تشکیل میدهند (کیوان1382). وجود سطح بالای مقدار پروتئین در کل مواد نیتروکنی خاویار که متشکل از تعداد زیادی آمینو اسیدهای ترمیم کننده سلولهای فرسوده بدن میباشند آنرا به یک ماده غذایی حیاتبخش تبدیل نموده است. بعبارتی یک از مهمترین ترکیبات موجود در خاویار که بسهولت نیز جذب بدن شده و از قابلیت هضم بالایی برخوردار است پروتئین آن میباشد که شامل انواع آمینو اسیدهای ضروری و غیر ضروری است (بهمنی 1381). یکی دیگر از ترکیبات موجود در خاویار را چربی تشکیل میدهد که شامل 25% کلسترول و 75% لسیتین است که لسیتین موجود یکی از لیپیدهای با ارزش و مهمی است که در خاویار وجود دارد و از نظر تقویت اعصاب حائز اهمیت است. بطور کلی از بررسیهای انجام شده چنین نتیجهگیری میشود که چربی موجود در خاویار از تعداد زیاد و اشکال گوناگون اسیدهای چرب تشکیل شده که 79 تا 83% آنها را اسیدهای چرب اشباع نشده شامل میشود (کیوان 1382). به مواد تشکیل دهنده فوق باید مواد معدنی از قبیل ید و فسفر را افزود که به همین دلیل امروزه در اغلب بیمارستانهای اروپا برای دوره نقاهت بیماران خاویار تجویز میشود (بهمنی 1381). به علت سرشار بودن خاویار از چربی و مواد پروتئینی ، ارزش غذایی آن خیلی بیشتر از گوشت ماهی است . زیرا این ماده غذایی به اندازه کافی دارای ویتامین B2 , B12 , C , PP و نمکهای معدنی و ویتامینهای A , D است . که ویتامین A از لحاظ رشد و نمو و جلوگیری از بیماریها و ویتامین D از نظر جذب و تثبیت کلسیم ، برای بدن ضروری است ( سید حسن حاجی شریفی ) . انواع پروتئینهای موجود در خاویار شامل ایزولیکوئین ، هیستیدین ، آرسنین ، میتونین و لیزین می باشد و چربیهای آن شامل 25% کلسترول و 75% لکتین است . که لکتین برای متابولیسم عمومی بدن و بخصوص تغذیه سیستم عصبی لازم است . مقدار کالری موجود در 100 گرم خاویار معادل 2500 تا 2800 کیلوکالری است . که هیچ نوع ماده غذایی دارای چنین کالری نمی باشد و حتی بسیاری از پزشکان خاویار را به عنوان دارو برای بیمار خود تجویز می کنند و حتی برای درمان بیماریهایی چون نازایی نیز مناسب است . ( تحقیق تابع ) اندازه و حجم تخم تاس ماهیان نه تنها با نوع ماهی ، بلکه حتی در یک رودخانه و در یک گونه ماهی با هم متفاوت است . عموماً خاویار را از 4 گونه تاس ماهی ، شیپ ، استرلیاد ، ازون برون و فیل ماهی استحصال می نمایند ، که ازدیاد به کم به ترتیب زیر است .

ازون برون      <     استرلیاد      <       شیپ      <      فیل ماهی

رنگ دانه های خاویار

تخم انواع مختلف ماهیان دارای رنگ های مختلف است ، که در بین آنها تخم ماهیهای خاویاری معمولاً خاکستری ، قهوه ای یا سیاه می باشد . در درجه بندی خاویار ، رنگ یکی از علائم مهم تعیین ارزش آن به شمار می رود . این امر برای خاویار آزاد ماهیان و سایر ماهیهایی که از تخم آنها خاویار تهیه می نمایند مورد توجه نمی باشد . حتی بین خاویار افراد یک گونه از ماهی خاویاری ممکن است که در تخم های آنها شدت و ضعف رنگی ( از تیره تا روشن ) مشاهده گردد . اختلاف رنگ خاویار بویژه در افراد مختلف تاس ماهی روسی ( چالباش ) و  تاس ماهی ایرانی ( قره برون ) ممکن است بین زرد تا قهوه ای نیز مشاهده گردد . تخم یک ماهی خاویاری به ندرت ممکن است بی رنگ ( فاقد رنگدانه ) یا خیلی کم متمایل به زرد باشد . معمولاً تخم های درشت و رسیده تر نسبت به تخم های ریزی که هنوز خوب نرسیده اند ، رنگ روشن تری دارند . در
عمل آوری پس از جدا سازی تخمدان از جسم تخمدان به وسیله غربال نخی ، خاویار تاس ماهیان را از نظر رنگ به دقت درجه بندی می نمایند . این رنگها عبارتند از :

خاکستری ( شامل تخم های بدون رنگ دانه هم می شود ) .

خاکستری ( شامل تخم های قهوه ای روشن هم می شود ) .

خاکستری تیره ( شامل قهوه ای تیره نیز می شود ) .

و بالاخره خاویار سیاه .

برای تعیین رنگ خاویار که در تجارت روی قیمت آن مؤثر است به هنگام عمل آوری علائم زیر داده می شود:

خاویار تاس ماهی روسی و  تاس ماهی ایرانی به رنگ خاکستری روشن ، خاکستری ، متمایل به زرد و زرد طلایی با علامت A ، رنگهای قهوه ای و خاکستری تیره با علامت B و رنگ سیاه با علامت C مشخص می گردند . خاویار فیل ماهی ( بلوگا ) به رنگ خاکستری روشن با علامت OOO ، خکستری با
علامت OO ، خاکستری تیره با علامت O و سایه با علامت × نشان داده می شوند .
( S tein G erard & Donald Bain , 1981 ) .

خاویار دراکول درجه بندی رنگی ندارد .

چون ماهی شیپ به ندرت صید می شود و برای آن از نظر رنگ نمی توان درجه بندی خاصی قائل شد ، لذا اگر تخم های حاصل از تخمدانهای آن درشت و دارای رنگ رون باشد ، خاویار آن را در ردیف خاویارهای حاصل از تاس ماهی روسی و تاس ماهی ایرانی و اگر تخم ها ریز و تیره باشند ، خاویار بدست آمده را در ردیف خاویار دراکول طبقه بندی می نمایند . علائم رنگی داده شده به خاویارها باید در بسته بندی هریک از آنها منظور گردد . مثلاً در مورد 36 کیلوگرم خاویار به رنگ خاکستری روشن حاصل از یک فیل ماهی بزرگ پر شده در 16 قوطی دو کیلوگرمی علامت گذاری شده با قلم فلزی تیز بر حسب رنگ و ماهی مربوطه به شکل OOO B1/16 در بخش بیرونی لبة بالای قوطی که لاک اندود است نوشته می شود . در اینجا علامت OOO تعیین کنندة رنگ خاکستری روشن خاویار ، B تعیین کننده نوع ماهی یعنی بلوگا ، عدد 16 یعنی مجموع مقدار خاویار عمل آوری شده از یک ماهی بلوگا که در آن روز در 16 عدد قوطی پر شده است .

سفتی پوشش یا پوسته دانه های خاویار

سفتی و کشداری پوسته دانه های خاویار که درجه مقاومت آنها را در مقابل فشار تعیین می نماید ، وابسته به مراحل رسیدگی و نیز تازگی تخمدانها می باشد . سفتی پوشش تخم ها یک عامل مهم تعیین تازگی یا کهنگی تخمدانهای ماهیانی است که از آنها خاویار حاصل می گردد ، پوشش تخم های تازه و رسیده تاس ماهی که به اندازه کافی مقاوم و کش دار است ، پوشش سفت نامیده می شود . تخم های نارس که از تخمدانهای انباشته از چربی زیاد بدست می آیند ، دارای پوشش نازک و ضعیفند . این نوع تخم ها را نمی توان با غربال کردن ، قطعات تخمدانها در روی غربال نخی از جسم تخمدان جدا نمود ، زیرا در اثر مختصر فشار ، پوشش آنها پاره می شود و بدست آوردن تخم های درسته از آنها غیر ممکن می گردد ، لذا از آنها خاویار با تخمدان تهیه می نمایند . جدار تخم های تخمدانهای ماهی هایی که پس از صید در اثر طوفان با علل دیگر مدتی در تور باقی می مانند و یا اصولاً پس از صید به هر علت مدتی در هوای گرم محیط رها می شوند ، به سرعت سفتی و کشداری خود را از دست می دهند . بدیهی است که از چنین تخم هایی نمی توان خاویار با کیفیت بالا بدست آورد .همچنین از تخمدانهایی که منجمد شده باشند به علت یخ بستگی آب سیتوپلاسمی و ازدیاد حجم محتویات داخل تخم ها نمی توان از آنها خاویار دان تهیه نمود ، زیرا در اثر ازدیاد حجم بلوری های حاصل از آب سیتوپلاسمی داخل تخم ها و فشار حاصله ، جدار مخاطی آنها تخریب و حالت ارتجاعی خود را از دست می دهند . در چنین تخم هایی که پس از خروج از انجماد با مختصر دستکاری ترکیده و وحتویات نها به طرف بیرون جاری می شود ، تهیه خاویار دان غیر ممکن می گردد . به همین دلیل تخمدانهای تازه حاصل از تاس ماهی ها را نباید هرگز در درجات پایین تر از صفر یا تا 1- سانتیگراد نگهداری نمود . وقتی که درجه بندی دانه های خاویار با بررسی وضعیت ارتجاعی و میزان سفتی پوشش دانه ها انجام گرفت ، آنها را به 3 درجه سفت ، نیمه سفت و ضعیف تقسیم می نمایند . ( در عمل درجات سفتی تخم ها به طور اورگانولپتیک ، از طریق لمس تعیین گردد  .

مزه دانه های خاویار

تخم تازه حاصل از تخمدان ماهی های خاویاری ممکن است از طعم طبیعی برخوردار نباشد که این امر در ارزش خاویار تأثیر می گذارد . عادی ترین این حالت در تخم تاس ماهیان عبارت است از بروز طعم گل یا علف در خاویار آنهاست . این نوع طعم ، یک نقص طبیعی و جدی محسوب می شود و در آبهای سواحل ایران در دریای خزر بیشتر در خاویار تاس ماهی روسی ( چالباش ) مشاهده می گردد که به طور کلی با عمل آوری قابل اصلاح نمی باشد .

روشهای نگهداری تخم های تازه ماهیهای خاویاری قبل از عمل آوری

تخم تاس ماهیان مانند سایر موارد غذایی پروتئینی قابل فساد می باشد . تخریب ترکیبات در این ماده غذایی می تواند به وسیله حمله آنزیمهای موجود در آن ایجاد شود و بالاخره آلودگی میکروبی می تواند موجبات فساد آن را فراهم سازد . تخمدانهای ماهیان زنده طبیعتاً استریل و عاری از هر نوع میکروب می باشند ، ولی وقیتی ماهی مرد بعد از بروز سختی نعشی ، اتولیز از طریق فعالیت آنزیمهای موجود در بافتهای مختلف منجمله تخمدانهای آن آغاز می گردد که در این مرحله به علت تخریب ترکیبات پروتئینی ، زمینه برای رخنه میکروارگانیسم ها در آنها آغاز و موجبات فساد ماهی فراهم می گردد . در این حالت اگر تخمدانها در داخل حفره بطنی ماهی باقی مانده باشند مانند سایر بافتها از این قاعده کلی مستثنی نمی شوند و لذا تهیه هر نوع خاویار از آنها غیر ممکن می گردد . معطل نگه داشتن تخم ها در داخل شکم ماهیهای خاویاری مرده به علت وجود بسیاری از میکروبهای عامل فساد در روده مجاز نمی باشد . برخی از این میکروبها که اسپور دارو عامل مسمومیت غذایی می باشند ، مانند کلوستریدیوم بوتولینیوم ، سم مهلکی به نام بوتولین ترشح می کنند که اگر در تخمدان یک ماهی خاویاری رخنه کند ، خاویار تهیه شده از آن می تواند موجبات هلاکت مصرف کننده را فراهم سازد .  بنابراین مسئله خارج کردن فوری تخمدانها از حفره بطنی ماهی تازه صید شده خیلی مهم است
و این کار به ویژه برای تاس ماهیان روسی که ماهی حساس تری است ، بیشتر باید مورد توجه قرار گیرد .

مرحله خارج کردن تخمدانها از حفره بدنی که طبیعتاً استریل می باشند ، یکی از حساس ترین مراحل تهیه خاویار می باشد . برای انجام این کار شکم ماهیهای خاویاری را باید کاملاً پاک و با چاقوی بسیار تیز و استریل باز کرد و سپس تخمدانها را با رعایت اصول بهداشتی ، با دقت هر چه بیشتر ، بدون برخورد با هر نوع ترشحات بطنی و خارجی و خون از شکم خارج نمود .تخم های مانده در داخل تخمدان خیلی سریع تر از تخمهای جدا شده توسط غربال از آن ، رو به فساد می گذارند . خون و مایعات باقی مانده در تخمدانها ، محیط مساعدی برای رشد سریع میکروبها ایجاد می نمایند . تخمدانهایی را که خیلی چرب و یا خیلی رسیده نیستند باید هرچه زودتر از غربال نخی گذراند تا از باقی ماندن تخم ها در تماس و مجاورت جسم تخمدانها برای مدت زیاد جلوگیری به عمل آید . تخمدانهای تهیه شده سریعاً باید مورد عمل آوری قرار گیرند و اگر بدلایلی نتوان این فوریت را رعایت نمود تخمهای غربال شده را می توان تا انجام عمل آوری برای مدت کوتاهی در یخ و یا در حرارت صفر درجه سانتیگراد یخچال نگهداری کرد . اگر تخمهای مزبور در حرارت 15 تا 20 درجه سانتیگراد در کارگاه به حال خود گذاشته شوند فقط در مدت چند ساعت ، محصول خراب خواهد شد . چدار تخم حالت ارتجاعی خود را از دست می دهد . در این موقع اگر یکی از تخم ها را در بین شصت و سبابه تحت فشار قرار دهیم جدار آن به راحتی ترکیده و زرده از تخم خارج می گردد . در چنین حالتی احتمالاً در تخمها ترک حاصل شده و مایع سیری رنگ نسبتاً غلیظی از آنها جاری می شوند و اگر تخم ها به مدت یک روز یا بیشتر به همین حالت باقی بمانند به یک توده خمیری شکل نیمه مایع گشته و بوی ترش و زننده ای از آنها متصاعد می گردد . به تجربه ثابت شده که با نگهداری بیشتر تخم های حاصله از غربال در محیط صفر در درجه سانتیگراد ، جدار آنها کم کم ضعیف می گردند و حالت فساد با تأخیر در محصول بروز کرده و به کندی در آن پیشرفت می نماید.

عمل آوری خاویار

منظور از عمل آوری خاویار ، یعنی استحصال آن از ماهیان خاویاری و انجام مراحلی روی تخم ها تا بتوان آنها را برای مصرف آسانتر ، لذیذتر و از نظر ماندگاری ، ماندگار تر کرد . به طور کلی بعد از اینکه ماهی را صید کردند و آن را به مرکز تهیه خاویار انتقال دادند ، نمی توان گفت که از این ماهی چه نوع خاویاری تهیه می شود ، چون بسته به اینکه ماهی در چه زمانی از رسیدگی جنسی باشد و یا چه ضرباتی در شکم او ، چه در هنگام شنا و چه در هنگام صید وارد شده باشد ، نوع خاویار تهیه شده فرق خواهد کرد .

اما با تمام این اوصاف می توان 4 نوع خاویار را تهیه کرد که عبارتند از :

الف) خاویار دان قوطی

ب) خاویار فشرده

ج) خاویار چلیک

د) خاویار همراه تخمدان ( بیخته )

الف) خاویار دان قوطی شده

عبارتست از خاویاری که از طریق شور کردن با نک با افزایش یا بدون افزایش مواد آنتی سپتیک ، تهیه گردیده باشد و در قوطیهای حلبی جایگذاری می گردد . که مرغوبترین خاویار صادراتی ایران است و مواظبت از ماهی خاویار در مراحل مختلف سید و عمل اوری لازمه استحصال این نوع خاویار است .

ب) خاویار فشرده

عبارتست از خاویاری که به روش نمک زدن با استفاده از محلول آب نمک بوده و پس از فشردن در قوطی قرار داده می شوند . که دانه های این خاویار 70% شکستگی دارند و شیری رنگ و فرم هستند که کوبیدگی شک ماهی در امواج دریا و مرگ ماهی در داخل آب سبب این حالت می شود .

ج) خاویار چلیک

عبارتست از خاویاری که به روش شور کردن با نمک خشک و بدون افزایش مواد آنتی سپتیک تهیه شود . و در چلیک های چوبی قرار داده می شود .

د) خاویار بیخته

عبارتست از خاویاری که از تکه های تخمدان و بدون گذراندن آن از غربال نخی و جدا کردن
دانه های خاویار خام از بافت پیوندی و چربی به روش شور کردن در آب نمک انجام می گیرد و بسته بندی می شود .

راههای انتقال عوامل آلوده کننده شامل:

1- انتقال عوامل آلوده کننده در هنگام صید

الف) طریقه انتقال آلودگی در هنگام صید از دام به قایق

ب) طریقه انتقال آلودگی بوسیله کف قایق

ج) طریقه انتقال آلودگی بوسیله دست صیاد

2- انتقال عوامل آلوده کننده در زمان حمل و  نقل از ساحل به کرپی

3- انتقال عوامل آلوده کننده در هنگام شستشو ماهی

4- انتقال عوامل آلوده کننده در هنگام برش شکم ماهی توسط ماهی بر

5- انتقال عوامل آلودگی با ابزار کار و وسایل مورد استفاده در عمل آوری

6- انتقال عوامل آلودگی در اثر عدم رعایت بهداشت فردی کارکنان بخش عمل آوری

7- انتقال آلودگی به خاویار در اثر عدم رعایت بهداشت محیط

8- انتقال عوامل آلوده کننده از طریق آب

9- انتقال عوامل آلوده کننده از طریق قوطی خاویار

بسته بندی خاویار

بسته بندی خاویار در صیدگاه

خاویار پس از عمل آوری در داخل قوطی های فلزی ریخته می شود . ( در خصوص قوطی های خاویار صحبت خواهد شد ) . درب آن را می گذارند و توسط فشار دست و چاقوی مربوطه هوا و شورابه آن تحت فشار خارج و سپس هواگیری دوم پس از مدت 2 تا 4 ساعت انجام می پذیرد . پس از عمل هواگیری ، قوطیها توسط کش مربوطه بسته بندی می گردد . سپس قوطی ها به داخل یخچال صیدگاه که دمایی حدود 1- درجه سانتیگراد دارد انتقال  می یابد . خاویار به مدت24 ساعت در یخچال مذکور نگهداری و سپس به مرکز ناحیه ، انتقال می یابد .

نگهداری خاویار در صیدگاه

پس از هواگیری دوم ، خاویار به مدت 24 ساعت در دمای 1- درجه سانتیگراد یخچال صیدگاه نگهداری می گردد . در این مرحله مشکل خاصی وجود نداشته و تنها در صورت خرابی یخچال صیدگاه ممکن است محصول با آسیبهایی روبرو گردد .

کشورهای عمده خریدار خاویار

کشورهای عمده خریدار خاویار ایران عبارتند از : فرانسه ، آلمان ، سوئیس ، ژاپن ، امریکا و کشورهای ردیف دوم وارد کننده خاویار ایران عبارتند از : اسپانیا ، لوکزامبورگ انگلستان ، ایتالیا و بلژیک که خرید آنها به مراتب از خرید گروه اول کمتر است . بزرگترین شرکتهای خریدار خاویار ایران در حال حاضر ، پوریمکس و شرکت خاویار هاوس و قدیمیترین آنها خاویار ولگا در فرانسه است . به طور کلی می توان گفت که 80% خاویار ایران در اروپا و بقیه در سایر نقاط جهان عرضه می گردد .

علت مرغوبیت خاویار ایران نسبت به کشورها

این کیفیت مدیون چند امر مهم می باشد ، یکی از این موارد وجود کارخانجات بزرگ آلاینده محیط زیست در سواحل ایران و در نتیجه مصون ماندن دریا از فضولات و پسابهای آلوده کارخانجات است . عامل دیگر عمیق بودن دریا در سوی ایران و دیگری نظارت مستمر شیلات ایران به کلیه امور خاویار از صید تا عرضه و حساسیت زیاد در حفظ پرستیژ خاویار ایران است .

روش تهیه خاویار دان قوطی شده

جهت تهیه خاویار دان قوطی شده بایستی با خاویار خام واجد شرایط زیر باشد :

جهت خاویار دان رقم اعلاء اشبل دارای دانه های سفت ، درشت و متوسط بدون طعم لجن یا علف و یا سایر بوها و طعم های خارجی دیگر ، دارای رنگ روشن ، خاکستری روشن ، زرد روشن ، قهوه ای روشن ، خاکستری ، خاکستری تند انتخاب می گردد . جهت خاویار دان رقم یک ،  بکار بردن اشپل با دانه های کمی سست ، درشت و متوسط بدون و یا با داشتن خیلی مختصر طعم علف مجاز است . رنگ اشپل ممکن است از رنگهای روشن تا سیاه نوسان پیدا نماید . جهت خاویار رقم دو بکار بردن اشپل با طعم لجن و علف بطور مختصر مجاز است .

« نمای تهیه خاویار دان قوطی شده »

خاویار دان اختصاص داده شده جهت تهیه خاویار دان قوطی شده

شستشوی خاویار خام با آب سرد

رد کردن آب شستشو توسط الک موئی

توزین خاویار خام ( اشبل )

       تهیه نمک مخلوط                 نمک زدن ( شور کردن ) اشبل

رد کردن شوراب مازاد توسط الک موئی

  آماده نمودن قوطیها       پر کردن قوطیها با خاویار ( قوطی زدن خاویار )

رد کردن شوراب مازاد قوطی

پاک کردن و لاستیک زدن قوطی

نگهداری در محل سرد

آماده نمودن جهت حمل به مرکز

طرز نگهداری خاویار

خاویار را معمولاً در شرایط سرد باید نگهداری کرد . در این صورت در هر صیدگاه بسته به ظرفیت تولید محصول باید اتاق های سرد ویژه نگهداری خاویار ساخته شود و ماهی خالی شده از تخمدان را همراه با ماهیهای نر صید شده و به سردخانه مرکزی صیدگاه تحویل داد . خاویار دان بسته بندی شده در قوطی و همچنین در شبکه را باید در اتاق های سرد قسمت برودت 2- تا 4- درجه سانتیگراد نگهداری کرد ، زیرا خاویار نسبت به تغییرات برودت حساس است و اگر در معرض نوسان بودت قرار گیرد ، غشار دانه های آن ضعیف و پاره می شود و کیفیت خاویار به طور قابل ملاحظه ای تنزل می یابد . خاویار دان پاستوریزه و فشرده درجات سرد پایین را به اندازه کافی تحمل می کند و بطوریکه می توان آن را در برودت 10- تا 20- درجه سانتیگراد به خوبی نگهداری کرد . کلاً طول عمر نگهداری این دو محصول بدون ورود لطمه به کیفیت آنها در برودت های بیشتر از مزایای تجارتی آنها محسوب می شود .

منابع

1. اتابک ندا. ش ،مقایسه اثرات مکمل ویتامین E اسیدهای چرب امگا 3 و توام این دو بر چربی و فشارخون بیماران . 1377-1379 : انستیتو تحقیقات تغذیه یی و صنایع غذایی کشور .

2. بهمنی.م، بررسی بافت شناسی آبشش گناد کلیه کبد و دستگاه گوارش در تاسماهی ایرانی _ 1385

3. برادران طهوری.ه،طراحی و ساخت نوع جدیدی از انکباتور در تکثیر مصنوعی ماهیان خاویاری 1385

4. ستاری.م،ماهیان آب های شیرین،1383

5. شویک لو.غ،بازدهی گوشت درفرآورش استورژن پرورشی ،1385 

6. مومن یساقی.ح، اقبال جهانی.س، بررسی اجمالی صید غیر مجازماهیان خاویاری و راهکارهای مقابله با آن1386

7- ماهی داروی جهانی قلب http://www.tebyan.net/ejtemaii/Html/mahi_1.htm

18- Fish Oil Capsules for children ترجمه غلامرضا شویک لو

9.Bilal Akbulut-cfrt,Sturgeon culture.2003

10. Chapman F. A. Colle D.E. and Miles R.D. 2005. Processing Yields for Meat of Russian and Siberian Sturgeons Cultured in Florida, USA. J. of Aquatic Food Products Technology. Vol. 14(1) 2005.

11. Diseases that Benefit from Omega-3. 2005. www.horizonfoods.com

12.Fingerling Atlantic Sturgeon under Culture Conditions,2000

13. How Omega-3 Fatty Acids Do Their Jobs. 2005. www.horizonfoods.com

14. JERRE W. MOHLER, Growth and Survival of First-Feeding and

15 . More Good News for Woman & fish. 2005. www.horizonfoods.com

16. Omega-3 in Sea foods. 2005. www.horizonfoods.com

17. Steven D.mims ,Production of paddlefish.1999

180 Seafood for all Ages. 2005. www.horizonfoods.com
190 Seafood: Its Good for your Health. 2005. www.horizonfoods.com

Abstract

Since thousands years ago, fish has been the most signification and also the best meat for the people. Moreover, it can be the largest source of protein that its fishing and utilization is really noticeable. Different kinds of factories has been established around the word to product fishery production such as caviar. These sources of main protein are fished from sea, and submitted to markets yearly. Unfortunately in recent years, over fishing and hyper pollution of waters, and also destruction of breeding place for fishes, cause to destroy these valuable creatures. Fishes are in different species, which all of them are signification of fishery. But among all fishes, sturgeon is a kind of complete and valuable meat, and because of its caviar, this kind of fish is less important for people. Especially these kinds of fishes have long period of maturity, and so, it takes and long time expense, and also enough consideration to extracts them. Sturgeon is belong to Asipenceridae with 150 millions years of archaism. They are in 27 species and sub-species, in small sizes; we have the Paddle fish, which grows to 30 cm total length, to a popular one Beluga, which can be found up to more them 8 meters total length and 140 kg weights. The famous commercial Sturgeons are categorizing according to their scales on their skin. Their sharp muzzle in front of mouth and a top stretched excrescence on tail, and also the cartilage frame, is another feature of these famous Sturgeons. Sturgeons are found in north- hemisphere in 20-30 latitudes, and also in North America, Europe and Asia. They live in rivers, Lakes and seas. According to estimation 90% of Sturgeons populations are founded in Caspian Sea and Black sea and the water which surrounds them. After all the cycle live of Sturgeons starts with breeding in high places of rivers. Eggs change to Larve which feed by zooplankton. After Larve transfiguring stage and entrance to a juvenile stage with moving to low place of river, it can be feeded by big zooplankton and small fishes. This project discusses about systematic, biology, morphology, feeding, fishing, culture, Caviar features, and how to keep and process of Caviar.